五、水产品及水产制品

1 主要安全问题

1.1生食水产品对人体带来的寄生虫侵入危害。

1.2人为在水产品或水发水产品中加入非法添加物如甲醛、工业碱、工业染料等。

1.3 以往由于水产品或水产制品而引起的急性食物中毒主要有：

1.3.1有毒鱼种(如河豚鱼等)混入消费市场，食用后引起中毒；

1.3.2含组胺较高的鱼体（如鲭鱼等），食用前处理不当，或鱼体由细菌引起变质使组胺大量增加，由此而引起的食物中毒。

1.3.3污染水质对水产品造成污染，如蛤蜊中甲肝病毒富集，水产品中砷、汞富集等引起的中毒。

1.3.4食用了某些鱼体如青海湖裸鲤石斑鱼、鳇鱼、云南光唇鱼、鲶鱼及其它有毒鱼卵，鱼胆引起的中毒。

1.3.5食用了某些有毒贝类引起的中毒。

1.3.6食用了腐败变质或被致病菌污染了的水产品或水产制品引起的中毒。

2 快速检测参考项目

2.1感官检测

2.1.1鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。

    眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润。

    腮部：呈灰白色（正常为鲜红色），附有污秽黏液，有酸臭味。

    肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨味或霉味。

    肛门：完全突出。

    体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。

    腹腔：内脏混浊有臭味。

2.1.2水产干品出现下列现象时，不能再食用：

    鱼干：肉质疏松、鳞片脱落，无光泽，外表污秽，色泽不正常，氨味很浓。

    咸鱼：肉质深黄、疏松，鱼体有伤痕、有破肚和骨肉分离现象，氦味很浓。

    海米：表面潮润，外表破碎，色呈灰褐色，无光泽，肉质疏松，有氨味、霉味。

    虾皮：外表污秽，无光泽，体形不完整，碎末多，呈苍白色或谈红色，紧握一把后相互粘连，不易散开，有氨味、霉味。

    海蛰：表面深黑色，有脓样液，质发酥，易破碎，有腐臭味。

2.1.3 水产制品，如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、熟制鱼丸等，凡出现异昧和霉变时，均不能再食用，如果是预包装形式的产品，超过保质期时不能再食用。

2.2变质水产品的快速鉴别。

2.3水发水产品中工业碱的快速检测。

2.4水发水产品中甲醛的快速检测。

2.5水发水产品中双氧水的快速检测。

2.6水产品及水产制品中砷的快速检测。

2.7水产品及水产制品中汞的快速检测。

2.8孔雀石绿等水溶性非食用色素的快速检测。

2.9在有条件时，开展对水产制品中致病菌的快速检测。