二、食用油脂

    食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。植物油按加工方法不同又分为压榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂如正己烷等，浸泡含油植物果实一段时间后，将正己烷挥干后得到的油)。

1 主要安全问题

1.1植物油原料，在加工前就有霉变现象存在的话，可导致得到的植物油中含有毒素如黄曲霉等毒素。

1.2浸出油加工后未能把浸出溶剂全部赶尽的话，可能导致浸出溶剂残留超标。

1.3食用油在灌装或分装过程中，使用了装过非食用油脂的容器如装过矿物油的桶而被污染。

1.4食用油脂的储存尤其是煎炸过的油脂处理不当，可导致油脂酸败。

1.5高温条件下反复使用某一油脂煎炸食物，可使油脂本身发生一系列化学反应，在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这种油脂继续保存的话极易酸败，废弃后的这种油脂即为地沟油。

1.6以往由于油脂而引起的急性食物中毒主要有：误食误用了有毒有害油脂如桐油、大麻油等，食用了酸败油脂，食用了人为加入的液体石蜡（矿物油）等。

2 快速检测参考项目

2.1感官检测：不同的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。当植物油的透明度不好、沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时，表明油中水份过多。动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时，表明油脂质量已改变，不能再食用。凡食用油脂一旦有异味(焦味或涩味或哈味)时即不能再食用。

2.2判别油脂的质量优劣或是否酸败，可进行酸价的快速检测。

2.3判别油脂是否新鲜可进行过氧化值的快速检测，需要注意的是，一旦油脂酸败（酸价很高）时，其过氧化值并不高，因为氧化已降到了峰谷。

2.4餐饮行业在油脂煎炸食物过程中，提倡进行极性组分的快速检测。适时往煎炸油中加入新油，使极性组分值保持在较低的水平。在对地沟油的监测中，也提倡进行极性组分的快速检测，因为对于那些粗制地沟油来讲，其极性组分值还是较高的，比较容易辨别。

2.5 在条件许可情况下，可开展对黄曲霉毒素B1 等霉菌毒素的快速检测，用以判断油脂加工原料是否有过霉变。

2.6当急性食物中毒发生后，如果怀疑可能是油脂引起时，首先应该判明残留物是矿物油还是有毒植物油如桐油、大麻油、巴豆油、蓖麻油等，并展开相应项目的快速检测。