十七、食用菌

食用菌是指野生或人工培育的鲜的或干的大型真菌。中国已知的食用菌有几百种，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等。不但味道鲜美，而且营养丰富。

1 主要安全问题

1.1误食误用了有毒蘑菇而引起的食物中毒。

1.2加工中使用非法添加物。

2 快速检测参考项目

2.1感官检测：具有食用菌正常的食品外形及固有的色泽、香味。不得混有非食用菌，无异味、无虫蛀。有毒蘑菇不能加工食用。没有食用过的真菌应慎用。

2.2对于颜色异常（特别白）的干菌，可通过紫外灯检测看其是否具有荧光，用以判断是否加入了荧光增白物质。也可以通过二氧化硫的快速检测，用以判断是否用硫磺熏蒸过。

2.3 木耳造假的形式有很多，快速检测吸水量和酸碱度，可区分是否造假或优质劣质。