六、乳与乳制品

1 主要安全问题

1.1在采乳、收集、运输、储存与销售过程中，一旦遭受微生物或致病菌的污染，在适宜的温度中即可大量繁殖。

1.2人为的掺杂造假使隐患增加。

1.3以往由于乳与乳制品而引起的食物中毒主要有：

1.3.1食用了被致病菌污染的乳或乳制品。

1.3.2婴儿，食用了人为加入的三聚氰胺的乳品。

1.3.3婴儿，食用了没有蛋白质的造假乳粉。

2 快速检测参考项目

2.1鲜乳感官检测：有下列情况之一时不能再收购、出售和食用。

2.1.1牛乳呈红色、绿色或显著黄色时。

2.1.2牛乳中有肉眼可见物或杂质时。

2.1.3牛乳中有凝块或絮状沉淀时。

2.1.4牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味时。

2.2乳粉感官检测：有乳粉色泽异常，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味时不能再食用。

2.3乳粉冲调后感官检测：取乳粉四汤匙，开水25O克冲调，出现下列情况时不能再食用。

2.3.1液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。

2.3.2品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。

2.3.3胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。

2.3.4放置0.5h后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量杂质。

2.4炼乳感官检测：出现乳变稠或褐变，凝结成膏状呈咖啡样物质，乳液上层脂肪上浮，有异臭味时不能再食用。

2.5酸牛乳感官检测：有酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味时不能再食用。

2.6奶油感官检测：出现色泽不均匀，表面有霉斑或局部霉变，有较明显的异味，如鱼腥味、苦味等时不能再食用。

2.7硬质干酪感官检测：出现腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味时不能再食用。

2.8含乳饮料感官检测：出现脂肪上浮，有不良气味和滋味时不能再食用。

2.9乳制品外包装检测：超出保质期的乳与乳制品不能再食用。

2.10采用简易絮凝法进行变质牛乳的快速筛查。

2.11牛乳或乳粉蛋白质含量的快速检测。

2.12亚硝酸盐的快速检测。

2.13硝酸盐的快速检测。

2.14砷的快速检测。

2.15掺杂造假的快速检测：牛乳水分、碱性物质、硫氰酸钠、淀粉和麦芽糊精、尿素、三聚氰胺等。

2.16在有条件时，开展对乳或乳制品中金黄色葡萄球菌的测试片检测，阪崎肠杆菌的测试片检测，大肠菌群大肠杆菌的测试片检测，以及细菌总数的测试片检测。