七、蛋与蛋制品

1 主要安全问题

1.1存放不当或存放时间过长引起的腐败变质。

1.2制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染以及冰蛋上杂质的混入等。

2 快速检测参考项目

2.1感官检测。

2.1.1鲜蛋：蛋壳上有自霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。

2.1.2裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。裂纹蛋应在短期内食用。

2.1.3硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。硌窝蛋应在短期内食用。

2.1.4流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好。流清蛋应及时高温后食用。

2.1.5血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。

2.1.6污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。

2.1.7霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋不能食用。

2.1.8卵化蛋：蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。

2.1.9黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。

2.1.10严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味的冰蛋不可再食用。

2.1.11蛋内出现霉斑、异味的咸蛋不可再食用。

2.1.12有异味或臭味的皮蛋不可再食用。

2.2鸡蛋鲜度的快速鉴别检测。

2.3蛋制品中铅的快速检测。