一、食品工业广泛应用臭氧水

　　臭氧杀菌技术是现代食品工业采用的冷杀菌技术之一，利用臭氧水杀菌代替传统的消毒剂在食品工业中更显示出巨大的优越性，该技术具有杀菌谱广、操作简单、无任何残留及瞬时灭菌等特点，而且它完全避免了化学消毒剂给环境带来的危害，是一种理想的杀菌新方法。臭氧及臭氧水的消毒灭菌技术在食品工业中的应用已被美国和许多其它国家批准，欧洲公共用水系统及食品工业已广泛应用臭氧水，而且许多文件及研究也证实了臭氧的益处。

二、臭氧应用的机理

　　食品行业应用臭氧的目的有四个方面：
　①杀灭微生物--杀菌消毒；
　②氧化分解有机物或无机物污染气体--除臭净化；
　③是分解果蔬代谢产物，抑制后熟过程--保鲜；
　④降解农药残留。四方面的应用基础均依赖于臭氧的强氧化性能和不稳定易分解的特性。

　1、杀菌消毒
　　臭氧为气体消毒剂，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌素。杀菌能力强。
　2、除臭净化
　　臭氧去除异味性能极好。依赖其强氧化性能可快速分解产生臭味及其他气味的有机或无机物质。臭味的主要成分是胺、硫化氢、甲硫醇等。臭氧对其氧化分解，生成物没有气味。
　3、分解农药残留
　　臭氧具有的强氧化性，能有效分解残留在农作物上的农药，降低其对人体的危害性。

三、食品行业应用实例

1、臭氧水在蔬菜加工中的应用

　　小包装蔬菜如传统榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很多企业为延长产品的保质期，往往采用包装后高温杀菌的工艺，这不仅对产品的色泽、质地等带来不利的影响，而且还消耗了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术可避免传统产品加工工艺对产品质量带来的不利影响，并且可提高产品质量，降低生产成本。其新的生产工艺流程如下：

　　该工艺适用于自动化程度较高的连续生产线，从臭氧水喷淋杀菌至无菌包装的工艺操作均需在洁净车间内进行（线框内为表示）。臭氧水喷淋杀菌操作设备设计为链带式，输送带速度可按所需进行无级调速，使臭氧水与仪器充分接触，保证杀菌后产品的卫生质量。
我们在实验室条件下，采用臭氧水浸泡2min的方法，试验不同的浓度的臭氧水对榨菜丝的杀菌效果，结果如图2：

     

　　从图2可知，水中的臭氧的浓度在0.8mg/kg以上杀菌效果最好。于是，我们用多功能臭氧消毒机维持臭氧水浓度为1.0mg/kg，对浸泡榨菜丝，试验了臭氧水浸泡时间对榨菜丝的
杀菌效果，结果如图3。
由图3可以看到，臭氧水浓度为1.0mg/kg，作用时间1.5min以上为最好。为确保杀菌效果，选用臭氧水浓度为1.0mg/kg，作用时间2min。
在工厂生产中，按照我们设计的蔬菜生产工艺流程作了小批量的对比试验。分别用O3水，ClO2水发榨菜丝、日本小萝卜段、黄瓜片喷淋2min作了消毒处理，在同一生产线上每种产品分别生产500包（100g/包），最终抽样检测，结果见表1。
由试验结果可见，按照新的蔬菜生产工艺批量小试，其产品卫生指标达到了商业无菌的要求。而且O3水杀菌效果优于ClO2水，如进一步扩大试验，控制好生产车间的卫生条件，可应用于实际生产。
     

　　另外，随着人们生活小学校的提高和生活节奏的加快，净菜加工悄然兴起，但是由于目前果蔬表面农残的去除受到商家和消毒者的关注。在净菜加工中使用臭氧水消毒灭菌可打消人们对产品质量的疑虑，使用该技术果蔬外表面的微生物（包括致病菌）有较好的杀菌效果，而且对果蔬表面残留的农药、化肥及其它导味等有较好的降解效果。
根据李汉忠[3]作的臭氧水对农药的降解实验表明，将臭氧通入含有农药的水溶液中，当水中臭氧浓度达到0.4mg/kg时，农药分解显著；达到1.0mg/kg时，反应基本结束，试验结果如表2。
表2是对农药溶液进行臭氧化降解，对果蔬表面农药残留降解也同样是有效的，但由于实物采样困难，还需要进一步的研究，方可得到确切的数据。
目前，国外已采用臭氧水循环系统，即先用臭氧水对果蔬清洗消毒后，再对使用后的水进行过滤及臭氧化，去除其中的细菌、色泽、悬浮物等，使水循环使用，从而减少用水量[4]。

2、臭氧水在海洋水产制品加工中的应用

　　在冷冻水产品的冻前处理中，通过臭氧水喷淋杀菌对水产制品的卫生指标起到了很好的控制作用。在出口冻虾仁加工生产中，其改造后的新工艺流程如下：
　　　　原料虾→冰水清洗→去壳、分级→低温漂洗→消毒浸泡→臭氧水喷淋杀菌
　　　　→单体速冻→包冰→包装→冻藏
　　由下表可以看出，臭氧水对虾制品的杀菌效果是明显的。另外，用浓度为0.7mg/kg臭氧水喷淋的虾及其它鱼类制品5min，经感官评定对色泽、风味等品质均无影响。

    
     杀菌率=（处理前细菌总数-处理后细菌总数）/处理前细菌总数×100%

三、臭氧消毒水系统流程：