确定被验证企业HACCP计划是否正确的实施

一、确定实施HACCP计划的基础：

1、观察：官方验证人员通过观察生产加工企业工作人员的操作状况和工作态度，生产设备、检测仪器的保养、性能状况和标识，原料果蔬、半成品、成品果汁的性状、标识和存放隔离、关键限值的监控等，生产加工、测试和存放的环境条件以获取生产加工的现场实际信息。

2、询问：官方验证人员通过与生产加工企业管理和操作人员交谈，可以了解到他们对正确实施HACCP计划的态度和行为，从而得出生产加工过程中那些操作控制正确有效，那些还有待进一步的完善。

询问和观察的目的不仅在于确定生产加工企业是否正确实施HACCP计划，而且可以向验证人员审查有关记录时提供有价值的信息。如通过验证人员的观察与询问，可获得监控时间、监控频率、监控人员、监控设备以及监控设备校准的信息。

二、HACCP计划要素的验证：

官方验证人员对果蔬汁生产加工企业HACCP计划要素的验证包以下内容：

1、监测监控是否按照计划规定进行。如浓缩苹果清汁HACCP计划中规定棒曲（展青）霉毒素的控制必须将霉烂变质果率控制在2%以下，生产实际中霉烂变质果率是否在2%以下。

2、监测监控是否按规定频率进行。如原料果蔬验收时要求每批查验“农药重金属残留合格证明”实际中是否每批都查验。

3、有无检测监控设备。如有无巴氏灭菌的温度和时间显示装置。

4、监测监控设备是否处于良好操作状态。如巴氏灭菌的温度和时间显示装置是否能正确显示。

5、监测监控设备是否按计划规定校准。如巴氏灭菌的温度和时间显示装置是否每天校准一次。

6、监测监控结果记录是否及时准确。监测监控结果记录必须在监控时记录，不得提前或推后，必须如实记录，也不得急于下结论，如“达到”或“超过”之类用于出现于记录中。

7、关键限值偏离时是否采取了纠偏措施。纠偏措施应纠证偏离的原因，确保无不安全果蔬汁出售。如巴氏灭菌的温度下降被发现，调整蒸气阀，将温度显示调整至93℃以上，使第二次巴氏灭菌记录仪显示温度≥93℃，然后将该时间内的果汁隔离检测，如果农药与重金属残留、棒曲霉毒素、细菌总数、大肠菌数及致病菌等检测结果符合有关要求时，将其并入合格果汁内，以待销售；如果检测结果不符合有关要求时，将其重新加工调制勾对。

8、纠偏措施是否如实准确地记录。见上例。

9、其它验证程序；如是否每周对成品果蔬汁按规定进行检测。

10、如果需要，还应对企业的验证程序是否有准确的记录进行核查。

三、成品果蔬汁抽样检测：

验证人员抽取成品果蔬汁送检验检疫机构认可的实验室进行检测，以验证企业对HACCP体系实施的有效性。对成品浓缩苹果清汁验证检测的常见卫生项目、方法及判定标准（以11.5 0BRIX计）是：

    ⑴ 细菌总数：≤100 CFUs/ml（GB4789.2-94）;

    ⑵ 大肠菌群：＜3 MPN /100ml （GB4789.3-94）;

    ⑶ 致病菌: 不得检出（GB4789.5-94、 GB4789.10-94）;

    ⑷ 霉菌和酵母菌: ＜10 CFUs /ml（GB4789.15-94）;

    ⑸ 甲胺磷：不得检出（GS）；

    ⑹ 甲基对硫磷：≤1mg/kg（GS）；

    ⑺ 铅：≤0.3mg/kg（AAS）；

    ⑻ 砷：≤0.2mg/kg（ICP）；

    ⑼ 铜：≤5mg/kg（AAS）；

    ⑽ 棒曲（展青）霉毒素：≤50μg/kg（HPLC）。