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近两年，国内许多生产食品香精的生产企业建立了自己的HACCP体系，作为证明其产品安全的国际市场通行证，但是由于咨询人员和AHCCP推行小组的成员并不能完全领会《HACCP体系及其应用准则》的精髓，并且未能将其与食品香精生产过程的管理活动有机结合起来。另外，由于食品香精有别于一般食品，加上一些习惯思维和传统做法，有些食品香精生产企业在建立HACCP体系的过程中存在一些误区，使得建立的HACCP体系未能真正发挥和起到预防和控制作用。本文就食品香精生产企业如何建立
HACCP体系谈谈一些浅见愿与食品香精的同行一起探讨和交流。
一、食品香精生产企业的相关法规要求
1．食品香精企业的GMP由于食用香精生产管理涉及人类的健康和安全，国际上不少国家及有关国际组织都制定了相应的卫生法规，我国人口众多是食用香精生产和消费的大国，制定一个适用于我国食品香精生产的良好操作规范（GMP）来规范和管理本行业是非常必要的。
目前，我们国家对于食品香料香精生产企业所适用的法律法规有：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》（2002－07－01）、《食品添加使用卫生标准GB2760》、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《卫生部食品添加剂申报和受理规定》等。为了使食品香料、香精的生产管理与国际管理水平接轨，2003年国家香料香精化妆品标准化技术委员会参考IOFI（InternationalOrganizationofFlavorIndustry）国际食品香料工业组织实践法规制定了《食用香精良好生产规范》，并在行业内进行过讨论和相关的意见征询，相信在不久的将来中国的食品香精生产企业的
GMP将正式颁布出台。2．SSOP从性质上讲，食品香精与其他食品生产的GMP是一样的。一般认为，GMP是指政府法规和要求，是强制性的，而SSOP（SanitationStandardOperatingProcedures）———卫生标准操作程序，是生产企业自行制定的关于卫生控制的操作程序。在1995年2月美国农业部（USDA）就第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序，以确保生产出安全、无掺杂的食品。
企业建立HACCP体系的基础在于是否符合GMP的要求，所以本文的立足点也在于食品香精生产企业是否满足GMP的要求，基础卫生差的企业，HACCP体系是无法实施并有效运行的。GMP规定了食用香精生产企业的人员、工厂设计和设施、原料、生产过程、成品储存与运输及品质和卫生管理方面的基本技术要求。一般的食品香精生产企业只要生产环境符合规范，并且在该规范的基础上建立本企业的SSOP计划，虽然风险和可接受水平始终存在着一定的距离，但如果导入HACCP，有效地运行HACCP体系，风险就能控制在可接受水平。通常，食品香精企业的SSOP应涵盖并且不局限于以下几个方面的内容：（1）与食品香精接触或与食品香精接触物表面接触的水的安全。
（2）与食品香精接触的表面（包括设备、管道、容器、手套、工作服）的清洁度。
（3）防止发生交叉污染。
（4）手的清洁与消毒，卫生间和洗手设施的维护与卫生保持。
（5）防止食品香精被污染物污染。
（6）有毒化学物质的标记、储存和使用。
（7）人员的健康与卫生控制。
（8）虫害的防治。
（9）车间和生产线的结构和布局。
（10）废弃物的处理。SSOP文本通常由生产企业自行编写，对于编写的SSOP文本没有固定格式，也无一定之规，重要的是做到“SSOP应易于使用和遵守”，一个不能执行的SSOP对企业是无益的。企业在编写自己的SSOP文件时，应注意以GMP为基础，以法律为依据，通过自己企业的SSOP实施达到GMP的要求。在某些情况下，SSOP能减少在
HACCP计划中关键控制点的数量，但SSOP减少或降低危害控制的程序或计划不能代替HACCP计划，并且不能降低其重要性或显示更低的优先权。
3．HACCP———国际认可的食品安全预防控制体系
HACCP标准是基于美国国家食品微生物学标准顾问委员会（NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFoods，简称
NACMCF）于1997年8月14日所采取的“危害分析和关键控制点原则和应用指南”（HazardAnalysisandCriticalControlPointPrincipleandApplicationGuidelines），被负责食品卫生的食品法典委员会（CodexAlimentariusCommitteeonFoodHygiene，简称CACFH）及国际食品卫生和品质微生物标准委员会（InternationalCommissionforMicrobiologicalSpecificationsforFoodspropr，ICMSF）所采用，1997年经CAC批准的《HACCP体系及其应用准则》被许多国家所采用，美国FEMA也曾经为食品香精的生产制定了HACCP体系文件在全球进行推广。
HACCP体系已经是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。建立的一般程序为：
1）建立HACCP工作协作小组；2）建立前提基础计划（包括标准卫生操作程序SSOP、工厂维护保养计划、产品标识和可追溯程序、人员培训程序和计划、产品回收程序等）；
3）制定产品HACCP计划（制定产品描述和工艺流程图、进行危害分析、确定关键控制点CCPs，确定关键限值和操作限值、建立监控程序和记录、验证）。
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